GLUTAMATO
El glutamato monosódico (GMS) se ha convertido en el aditivo
“adictivo” por excelencia. Originado en Oriente (ajinomoto), su peligrosidad
tomó estado público al ser acusado de generar el "síndrome del restaurante
chino". Utilizado como potenciador del sabor, está legalmente habilitado
para el uso y suele aparecer como E-621 u otras denominaciones que esconden su
presencia.
¿Qué es el glutamato monosódico? El GMS es una sal sódica
obtenida a partir del aminoácido glutamina. Dicho aminoácido libre (no esencial)
es abundante en el organismo (músculos, cerebro), en alimentos proteicos
(lácteos, carne, pescado, hongos) y en vegetales (perejil, espinaca, tomate).
La glutamina puede atravesar la barrera hematoencefálica [1] y una vez en el
cerebro, es convertida en ácido glutámico, esencial para la función cerebral y
la actividad mental (por eso se lo conoce como “combustible del cerebro”).
También participa en el mantenimiento del tejido muscular, en el adecuado
balance ácido-alcalino corporal, en la síntesis de la replicación genética y en
la salud del tracto intestinal, al mantener la adecuada permeabilidad de la
mucosa.
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en
1908 Kikunae Ikeda descubrió que era el componente responsable del efecto
saborizante del caldo de alga kombu (laminaria japónica), usado
tradicionalmente en la cocina japonesa. Ikeda desarrolló un método para obtener
cristales refinados de sabor neutro, de uso más práctico como resaltador de
sabor en alimentos. Fermentando melazas en ambiente controlado y usando
microorganismos (Corynebacterium glutamicum), Ikeda lograba obtener cristales
purificados de fácil utilización sobre cualquier tipo de alimento y sin sabores
añadidos: el glutamato monosódico refinado.
En base a este descubrimiento, se formó en Japón la empresa
Ajinomoto Co, la cual masificó el uso del GMS en la cocina oriental e
identificó al producto con su marca [2]. Tras la rendición de Japón a EEUU en
la 2ª guerra mundial, muchos secretos científicos nipones pasaron a los
vencedores. Dentro de estos secretos estaba este aditivo para comidas, usado en
las raciones de los soldados japoneses, y que intrigaba a los americanos porque
daba buen sabor aún a la comida de peor calidad.
En 1948, en una conferencia en Chicago se presentó el GMS y
sus virtudes, a un grupo de compañías de alimentos (Oscar Mayer, General Foods,
Kraft…) con el suficiente poder económico para comprar y usar este nuevo y
adictivo ingrediente secreto. Los resultados fueron impresionantes, pues los
consumidores desarrollaban lealtad a los productos de algunas marcas, a pesar
de su pobre calidad. Gracias a la presencia del GMS, las mediocres comidas
industriales evidenciaban buen sabor, se consumían abundantemente y la gente se
hacía fiel consumidora.
Al masificarse su producción (método por fermentación de
residuos de la industria azucarera) y reducirse los costos, las pequeñas
empresas también podían hacer uso de este ingrediente. Los restaurantes que
usaban GMS mostraron un gran retorno en su inversión. Cadenas que enfatizaban
sus sabores a través del uso de hierbas y especias, comprendieron rápidamente
los beneficios del nuevo saborizante. De pronto, comidas caseras que llevaban
mucho tiempo, podían replicarse rápidamente en restaurantes de comida rápida,
aún con ingredientes de baja calidad.
El GMS se convirtió en un común denominador de los alimentos
industriales de escala. Además de restaurantes, al GMS se lo encuentra en
fiambres, hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos conservados y
procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas, aliños para
ensaladas, condimentos para carnes grilladas, salsas, mayonesas, etc. En
comedores de fábricas, escuelas y hospitales se sirven toneladas de GMS.
Desde hace décadas se viene relacionando el consumo de GMS
con una serie de síntomas más o menos específicos conocido como "síndrome
del restaurante chino", pues dicho ingrediente se usa mucho en la cocina
oriental. Los síntomas consisten en: cefaleas, opresión torácica, sensación de
calor y hormigueo, rigidez y/o debilidad en las extremidades, aturdimiento,
enrojecimiento facial y molestias gástricas. Pero ello no es todo. Como veremos
en este informe estadounidense, que publicamos completo en razón de su
influencia sobre la salud y la nutrición, hay grandes intereses económicos que
velan por su abundante uso y que acallan evidencias acerca de su peligrosidad.
DESCONOCIENDO EVIDENCIAS
Si bien hay muchos estudios sobre el efecto del GMS en la
salud [3], tal vez la contribución más importante haya sido la de John Edward
Erb, autor del libro “El lento envenenamiento de América”
(www.spofamerica.com). Este investigador de la Universidad de Waterloo
(Ontario, Canadá) descubrió algo impactante mientras reunía evidencia
científica para su libro. En cientos de estudios en todo el mundo, los
científicos estaban creando ratones y ratas obesas, para usar en estudios y
pruebas de dietas o diabetes.
Ninguna raza de ratas es obesa por naturaleza, así que los
científicos las creaban; hacían a estas criaturas mórbidamente obesas,
inyectándolas con GMS apenas nacían. El GMS triplica la cantidad de insulina
que el páncreas produce, causando que las ratas (¿y los humanos?) desarrollen
obesidad. Incluso los investigadores tienen una denominación para los roedores
obesos que crean: “Ratas tratadas con GMS”. Comprobando la infaltable presencia
de GMS en la mayoría de los alimentos industrializados, Erb profundizó su
razonamiento. ¿No es llamativo ver el número de víctimas de problemas de salud
que van del autismo a la diabetes o el Alzheimer, incrementándose a una
velocidad record?
Durante los años 70 hubo un movimiento acerca del GMS y la
generación de diversos síntomas, desde dolores de cabeza hasta nauseas.
Entonces apareció un grupo ante el gobierno norteamericano: Glutamate
Association ó Asociación del glutamato. Esta organización, integrada
exclusivamente por fabricantes y procesadores de comida que usan el aditivo,
fue creada para manipular los puntos de vista de los políticos y la gente
acerca de la seguridad del GMS, y proteger sus intereses. Cuando los
consumidores comenzaron a demandar alimentos sin GMS, los fabricantes
escondieron el glutamato bajo nuevos nombres de ingredientes: proteína vegetal
hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador de sabor, extracto de
levadura, saborizante natural, etc.
En 1992, la FDA (Agencia Federal de Drogas y Alimentos)
solicitó una revisión de 350 páginas acerca de la seguridad del GMS. La
revisión en sí, confirmó el miedo de la gente sobre los efectos de este
químico:
"Un indeterminado porcentaje de la población puede que
reaccione y desarrolle el complejo de síntomas del GMS, una condición caracterizada
por uno o más de los siguientes síntomas: sensación de quemazón en la parte de
atrás de cuello, brazos y pecho; cosquilleo en la parte de atrás del cuello,
radiando hacia los brazos y la espalda; sensación de agujas, calor y debilidad
en la cara, los lados de la frente, la parte alta de la espalda, el cuello y
los brazos; presión facial o tirantez; dolor de pecho; dolor de cabeza;
nauseas; latido rápido del corazón; espasmos bronquiales (dificultad al
respirar) en personas con asma, intolerantes al GMS; mareos; debilidad. En
personas saludables que son intolerantes al GMS, los síntomas tienden a ocurrir
dentro de una hora después de ingerir 3g o más de GMS en un estomago vacio, con
o sin otra comida. Una porción típica de comida tratada con GMS contiene menos
de 0,5g. La reacción tiende a ocurrir cuando el GMS se ingiere en cantidades
elevadas o en un líquido, como en una sopa". Federación de Sociedades
Americanas de Biología. Presentado al FDA en 1992.
La FDA ignoró completamente el reporte. No solicitaron
ninguna otra prueba para encontrar cual era el “indeterminado porcentaje” de la
población que estaba reaccionando al GMS. Por el contrario, permitieron que
continuara con su estatus de “GRAS”, término que quiere decir Generalmente
Reconocido Como Seguro (Generally Regarded As Safe). Si un químico está en
dicha categoría, el gobierno no impone límite a su uso en alimentos. Este hecho
es alarmante considerando que una cucharada de GMS podría matar a un perro. Aun
más alarmante es que el GMS ha sido usado en cientos de experimentos en miles
de animales de laboratorio a través de los últimos treinta años. Científicos
usan GMS para replicar el daño al cerebro por embolia. Ellos inyectan el GMS en
un área del cerebro y en momentos las neuronas se sobreexcitan y mueren.
También lo inyectan a ratas para hacerlas obesas y causar una condición de
pre-diabetes. La cantidad de GMS para crear estos efectos se mide en
miligramos. Menos de la cantidad que consumimos en un manojo de snacks.
Los científicos clasifican a los químicos que destruyen las
neuronas del cerebro como excitotoxinas. GMS es uno de los químicos mas
excitotóxicos que se pueden encontrar en el cuerpo. El cerebro está repleto de
neuronas que están específicamente codificadas para recibir GMS. Cantidades
excesivas de GMS sobre estimulan a estas neuronas hasta que mueren. La FDA ha
expresado durante la última década que el cerebro está protegido del exceso de
GMS debido a la barrera hematoencefálica. Sin embargo la lista de síntomas
proporcionada al FDA por el reporte FASEB de 1992 revela una ruptura en esta
barrera.
La FDA discute que la placenta mantiene al feto en
desarrollo, libre de daños del GMS. Esta aseveración es falsa. El feto empieza
a formarse días antes que la barrera placentaria esté completamente instalada.
Cualquier químico en la sangre de la madre, fluye directamente al bebe en
desarrollo. Un estudio de 1987 [4] encontró que el GMS en la dieta de la madre
embarazada causó muerte neuronal y daño cerebral en los fetos. El estudio concluía:
"Estas observaciones aumentan la posibilidad de envenenamiento trans
placentario en fetos humanos después del consumo de comida rica en GMS por
parte de la madre". Es llamativo que un estudio que prueba que un aditivo
usado en nuestra comida en cantidades ilimitadas, causa muerte a los cerebros
de los fetos, ni siquiera aparece como noticia.
Además de estas evidencias ignoradas, Erb en su libro
detalla más de cien estudios médicos publicados que se han ocultado al
conocimiento público en los últimos treinta años; estudios que prueban la
relación entre el GMS y déficit de atención (DDA), adicción, alcoholismo,
alergias, esclerosis lateral amiotrófica, Alzheimer, asma, fibrilación
auricular, autismo, diabetes, depresión, mareos, epilepsia, fibromialgia, golpe
de calor, hipertensión, hipotiroidismo, hipoglucemia, síndrome de intestino
irritable, inflamación, migraña, esclerosis múltiple, obesidad, tumores en
hipófisis, ataques de pánico, rosácea, trastornos del sueño, problemas de oído
(tinitus), problemas de visión. El sitio www.msgtruth.org ofrece abundante
evidencia.
GARANTIZADO EL CONSUMO
Si el GMS es nocivo para el cerebro, ¿por qué es añadido a
casi todos los alimentos industriales? La respuesta es una sola: el GMS es una
substancia adictiva. La misma Asociación del Glutamato lo reconoce: “Estudios
han demostrado que el añadir GMS a ciertos alimentos tales como sopa y puré de
papas ha sido exitoso en incrementar el consumo del alimento". Incluso
afirman que este efecto es saludable para los ancianos, que suelen tener
inapetencia.
El GMS añadido a la comida hace que el consumidor quiera más
de esa comida. Estudios muestran que cuando se ofrece una opción entre comidas
similares, la gente preferirá aquella que tiene el GMS. Esta adicción a comidas
lleva a un incremento en ventas para las compañías que usan GMS. Durante el
gobierno de George Bush, se aprobó a las apuradas en el Congreso un proyecto de
ley denominado “Personal Responsibility in Food Consumption Act” (Ley de
responsabilidad personal del consumo de alimentos). Dicho proyecto impide que
un consumidor le pueda hacer juicio a los fabricantes, vendedores y
distribuidores de alimentos, aún cuando pueda demostrar que han utilizado una
sustancia química adictiva en sus alimentos. Como el nombre bien lo dice, el
consumidor asume responsabilidad personal por el consumo. La industria
alimenticia aprendió mucho de la industria del tabaco. ¿Se imagina lo que sería
si los grandes del tabaco hubieran tenido una legislación como ésta, antes de
que alguien advirtiera sobre los efectos de la nicotina?
John Erb llevó sus preocupaciones a uno de los funcionarios
de salud más altos del gobierno de Canadá. Mientras estaba sentado en la
oficina gubernamental, el funcionario le dijo “¡Seguro, yo sé lo malo que es el
MSG!” Pero el funcionario del gobierno se negó a comunicar al público lo que
sabía. Los grandes medios tampoco están interesados en informar al respecto,
temiendo problemas legales con los anunciantes. Saben que la caída de la
industria de alimentos rápidos podría dañar su margen de ganancias.
GMS, HIPERACTIVIDAD Y AUTISMO
En abril de 2004 John Erb presentó su teoría de asociación
entre el consumo de GMS y el autismo, en un congreso estadounidense sobre la
materia. Dada la importancia del tema, tratamos de reproducir textualmente
dicha enunciación.
“El número de casos de autismo en el mundo ha llegado a
proporciones epidémicas. De acuerdo a datos recientes, hay un nacimiento
autista cada 156. Esta tasa es ahora más alta que ningún otro defecto de
nacimiento. Cuando se considera el género, sin embargo, el número es peor. El
autismo ataca más a niños que a niñas, así que la chance de tener un niño con
autismo puede que sea una en cien. Antes de 1950, tan solo había un manojo de
casos en el mundo entero, pero la virulencia del autismo esta acrecentándose un
500% cada década. A este paso de crecimiento, para el 2014, es posible que uno
de cada cinco niños nacidos pueda sufrir autismo.
Habiendo trabajado como consejero y administrador de casos
en el cuidado de individuos autistas por más de quince anos, conozco las
dificultades que el Autismo impone tanto al niño como a su familia. En 2002,
preocupado por la salud de nuestros niños, mi esposa y yo comenzamos a
investigar los aditivos en los alimentos. Lo que descubrimos nos causo tal
impacto que nos inspiró a escribir el libro “El lento envenenamiento de
América”, donde se examina la conexión entre autismo y GMS en la dieta de las
madres en espera.
El GMS es una excitotoxina, estimulando las neuronas hasta
que mueren. En el embarazo, ¿cómo se afectan las células del cerebro que apenas
se están formando? Poca investigación médica se ha hecho en este campo, lo cual
es sorprendente considerando las recomendaciones del estudio de 1987. Durante
la investigación encontré muchos estudios que muestran variedad de maneras en
las que el GMS puede afectar al cuerpo humano. Según nuestra opinión, el GMS
introducido durante el primer mes de desarrollo fetal causa autismo, así como
síndrome Asperger y desorden de atención hiperactiva.
• El GMS sobre estimula el cerebro y el cordón cerebral
durante su desarrollo en el vientre.
• El GMS es un combustible para el cerebro. El crecimiento
de las células pasa sin los controles apropiados. El cerebro en formación, aún
sin protección de la barrera de la placenta, se desarrolla demasiado rápido.
Este sobre desarrollo podría resultar en la destrucción total de partes del
cerebro. El área de Broca, responsable del desarrollo del habla, podría ser una
de las aéreas afectadas. Esto podría explicar la grave inhabilidad de muchos
niños autistas para llegar a aprender a hablar.
• Al mismo tiempo, ciertas áreas del cerebro (responsables
de las matemáticas o la música, por ejemplo), podrían llegar a desarrollarse
altamente. Esto puede explicar el fenómeno de los savants (superdotados)
autistas, quienes tienen áreas de brillantez total, mientras no pueden llegar a
dominar habilidades sencillas.
• Antes de 1940, los síntomas del autismo eran vistos
raramente en gente con incapacidades mentales. Con la introducción del GMS, los
síntomas estaban afectando a suficientes niños como para requerir un nuevo
nombre para el síndrome.
• El crecimiento del autismo se encuentra directamente
correlacionado con el incremento del uso del GMS en la dieta. El autismo ha
llegado a ser más común desde que la comida de restaurantes y procesada ha
llegado a ser tan popular en la dieta.
• Los síntomas del autismo en niños han llegado a ser más
severos desde que los primeros casos se documentaron. El uso de GMS en
cantidades cada vez mayores en la dieta, pueden explicar porqué las condiciones del desorden han llegado a
ser más extremas.
• Los genes de la madre pueden determinar que tan
susceptible es el niño al envenenamiento con GMS en el útero.
Es posible que la cantidad del daño que el GMS causa al
feto, ocurra en una escala según la cantidad de GMS ingerida y la sensibilidad
del feto. Tal vez si el feto es afectado ligeramente por el GMS, el niño pueda
nacer con ADHD. Más GMS/más alta sensibilidad genética, puede manifestarse en
el niño como síndrome de Asperger, mientras que la mayor exposición/más alta
sensibilidad, pueda resultar en autismo en sus varios grados.
Esta es aún una teoría sin probar. Pero existen más de cien
estudios publicados en los cuales se ha probado que el GMS causa obesidad en el
100% de los sujetos estudiados. Si se puede influir a niños recién nacidos con
una simple inyección bajo la piel, ¿qué daño puede provocar el GMS en el niño
que aún no ha nacido, cuyo cerebro todavía está en desarrollo? De la
investigación que he revisado, creo que la hiperactividad y los comportamientos
OCD de niños sufriendo de autismo, síndrome Asperger y ADHD pueden ser
relacionados a niveles anormalmente altos de dopamina en el sistema nervioso
central. En el libro presentamos evidencia apoyando el uso de melatonina para
contrarrestar naturalmente la dopamina.
Personalmente he tenido gran éxito al usar melatonina,
creada naturalmente por la glándula pineal, para reducir los comportamientos de
ADHD, de los cuales a mí y a dos de mis hijos nos han diagnosticado. Muchos
padres con los cuales he estado en contacto han empezado a darles melatonina a
sus niños con autismo. Así mismo han quitado todas las fuentes de GMS de la
dieta de sus niños. Los padres han reportado que la melatonina ha dado a sus
hijos: un mejor ciclo de sueño, reducción en arrebatos de hiperactividad, reducción
de comportamiento abusivo hacia ellos mismos, reducción de agresividad,
mejoramiento al enfocarse y en su concentración. Estos descubrimientos no han
sido estudiados en una situación experimental controlada, pero para los padres
que la están usando, la melatonina ha hecho una considerable diferencia.
Conclusión: Los niños sufren de autismo hoy en día, no
debido a alguna falla propia o de sus padres, sino debido a la industria
alimenticia, manejada por la avaricia de las corporaciones. Desde el desarrollo
de esta teoría (mayo de 2003), no he encontrado a un profesional de la salud
que tenga prueba definitiva que mi teoría no tiene fundamento. Tal vez esta
teoría pueda ser la pieza del rompecabezas que tantos han estado buscando. Si
estoy en lo correcto, y el GMS introducido al feto en desarrollo es la causa
del autismo, entonces podríamos terminar esta epidemia ahora mismo, simplemente
al demandar que remuevan esta substancia toxica de la provisión de comida. Sin
nuevos casos de nacimientos autistas, los fondos disponibles se podrían dirigir
a los miles de casos de autismo que tenemos en el presente, en lugar de
millones más que tendremos en los años venideros. Una vez que la causa de una
enfermedad se determina, la cura es más fácil de descubrir”.
[1] Pared de los capilares encefálicos, que dificulta o
impide el paso de determinadas sustancias de la sangre al sistema nervioso.
[2] El nombre ajinomoto, creado por Ikeda, significa
“esencia del gusto”.
[3] Basta acceder a la Biblioteca Nacional de Medicina de EEUU
en http://www.pubmed.com tecleando las palabras Obesidad GMS para hallar más de
cien estudios médicos que ahí aparecen, algunos de ellos de los años 70. He
aquí algunos a modo de ejemplo:
La rata obesa GMS como modelo para el estudio del ejercicio
en obesidad. Gobatto CA,, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. Res Común Mol Pathol
Pharmacol. 2002.
La adrenalectomía suprime la liberación de serotonina
hipotalámica inducida por los alimentos tanto en las ratas normales como las
obesas por GMS. Guimaraes RB, Telles MM, Coelho VB, Mori C, Mascimento CM,
Ribeiro Brain Res Bull. 2002 agosto.
Obesidad inducida por el tratamiento neonatal con GMS en
ratas espontáneamente hipertensas: un modelo animal de múltiples factores de
riesgo. Iwase M. Yamamoto M. Iino K., Ichikawa K., Shinohara N., Yoshinari
Fujishima Res. 1998 marzo.
Lesión hipotalámica inducida por inyección de GMS durante la
lactancia y el subsiguiente desarrollo de la obesidad. Tanaka K., Shimada M., Nakao K., Kusunoki Exp.
Neurol. 1978 oct.
[4]
Neurotoxicity of monosodium-L-glutamate in pregnant and fetal rat
(Neurotoxicidad del GMS en rata embarazada y feto). Toth L, Karcsu S. Feledi J.
Kreutzberg GW Dept. de Anatomia, UMS, Szeged, Hungría 1987.
Extraído del libro "Nutrición Depurativa"
